빵 맛집 찾으시나요? 2005년부터 제빵 세계에 발을 들여 구로 고척동 빵집 "수밀 블랑제리"에서 맛있는 천연 발효빵을 정성으로 만들고 계신 제빵사님을 인터뷰하였습니다. 빵맛집의 필수 요건! 제빵사님의 "제빵 철학"과 정성이 담긴 맛있는 빵들 한번 살펴보실까요?
Q. 고척동 빵집 수밀 블랑제리 제빵사님, 안녕하세요!
안녕하세요! 저는 2005년 63베이커리를 시작으로 2010년 에릭 케제르, 2011년 아티제, 2014년 서울 웨스턴 조선 호텔을 거쳐 현재 고척동 빵집 "수밀 블랑제리"에 몸담고 있는 제빵사 Boulanger입니다.
호텔에서 계시다 나오셨군요, 이력이 어마어마하신데요?
Q. "수밀 블랑제리"가 고척동 빵맛집으로 유명하더라고요, 빵집 이름 의미는 무엇인가요?
빵 맛집이라니 부끄럽군요. 수밀 블랑제리는 boulangerie “수분이 가득한 밀”로 만든 제빵소란 뜻입니다. 수분이 많을수록 빵의 소화력도 높아지고 식감도 좋아진다는 것 아시나요?
저희 수밀 블랑제리의 모든 빵들은 수분 함량이 많습니다. 따라서 반죽이 질어 작업할 때 어려움이 많지만, 더 좋은 식감과 맛은 물론이며 빵 소화가 안 되는 분들의 걱정도 덜어 드리는 것이 저희의 큰 강점이라 생각합니다. 저희는 장기간 숙성 발효를 거쳐 맛있고 건강한 빵을 만들기 위해 노력하고 있습니다. 한번 드셔보세요! 부드럽고 촉촉하며 소화가 잘 되어 "속이 편안한 빵"이라 자부합니다.
속이 편안한 소화 잘 되는 맛있는 빵이라니! 군침이 도는군요. 수밀 블랑제리가 정말 제빵사님의 자부심을 잘 담고 있는 이름인 것 같습니다.
Q. 치즈 올리브 치아바타 너무 맛있어 보이는데요? 수밀 블랑제리의 대표 메뉴는 무엇일까요?
말씀 주신 “치즈 올리브 치아바타”가 고객님들에게 가장 사랑받고 있는 수밀 블랑제리의 대표 메뉴입니다.
한번 드셔보세요! 수분 함량이 많아 겉은 바삭하고 속은 촉촉하니 부드럽죠? 고소하고 담백한 치아바타 반죽에 그린 올리브가 통으로 들어가 있어 감칠맛이 나는 최고의 "치즈 올리브 치아바타"라고 자부합니다.
그리고 촉촉한 "깜빠뉴"와 쫄깃하고 바삭한 "바게트"도 커다란 사랑을 받고 있습니다. 깜빠뉴도 한번 드셔보세요.
치아바타랑 깜빠뉴 예술인데요? 주변 지인분들께 고척동 빵 맛집! 수밀 블랑제리 많이 소개해야겠어요.
Q. 인기 관계없이 고객들에게 가장 추천하고 싶은 빵 메뉴도 있으신가요?
제가 정말 정말 공들여서 만든 제품은 "깜빠뉴"입니다. 깜빠뉴가 치아바타 보다 훨씬 더 만들기 까다롭습니다. 수분 함량이 겉은 바삭하고, 속은 촉촉하며 쫄깃한 식감을 만들어 내어 맛이 일품이지요? 쫄깃 담백하면서 천연 발효의 기분 좋은 시큼함을 살짝 느낄 수 있으실 거예요. 저희 수밀 블랑제리의 깜빠뉴는 스파게티, 감바스 같은 요리와 곁들여졌을 때에 더욱 굉장한 빛을 발휘한답니다!
저희 수밀 블랑제리의 빵들은 프랑스ㆍ캐나다산 최상등급 밀가루와 여러 건강한 좋은 재료들로만 만들었기에 자신 있게 내세울 수 있습니다.
건강한 좋은 재료를 중요하게 하시는군요! 소비자 입장에서 너무 감사하고 또 뿌듯합니다.
Q. 혹시 맛있는 빵을 만들기 위한 제빵사님만의 철학이 있으실까요?
최고의 재료가 있어야 좋은 제품이 나올 수 있습니다. 여기에 제빵사의 역량과 장인 정신이 맛있고 좋은 빵을 만드는 것이지요. 저는 특히 “영양이 풍부할 것, 소화가 잘 될 것, 그리고 무엇보다 맛있을 것”을 가장 중시하며 빵을 만들고 있습니다. 제가 평상시 가지고 있는 생각을 적어왔는데요.
만든 이의 온도가 느껴지는 곳. 조금은 힘들고 시간이 더 들어도 'Bon pain: 좋은 빵으로의 길'을 위한 노력을 게을리하지 않겠습니다.
이것이 제가 맛있는 빵을 위해 항상 세기고 있는 핵심 제빵 철학입니다. 수밀 블랑제리에서 판매되는 모든 빵들은 제가 직접 수작업으로 만들고 있습니다. 아 그리고, "당일 생산, 당일 판매" 원칙을 고집하고 있습니다. 그리고 개인적으로 환경을 사랑하는 마음이 있어 "생분해 봉투, 생분해 컵, 생분해 빨대 등 친환경 포장재"를 사용하고 있습니다.
이렇게 멋진 제빵 철학이라니! 이렇게 멋진 제빵사님과 인터뷰할 수 있어서 영광입니다. 이쯤 되니 제빵사님이 어떻게 빵을 처음 만들게 되셨는지 너무 궁금해졌습니다.
Q. 처음 제빵을 시작하게 되신 계기는 무엇인가요?
어렸을 때부터 손으로 만들고 그리는 걸 좋아해 멋진 미술가를 꿈꾸며 대학에 진학했습니다. 그러다 우연히 육군 취사병으로 복무를 하게 되며 멋진 요리사의 꿈을 품게 되었습니다. 제가 만든 요리를 부대원들이 맛있게 먹는 모습을 보는 게 군 생활의 고단함을 잊을 정도로 행복했거든요. 따라서, 제대 후 호텔 조리과로 진학을 했습니다. 그리고 제빵학 수업에서 빵 만들기에 푹 빠졌습니다. 손으로 밀가루를 반죽하고 이쁜 빵을 꾸미는 작업에 매료되어 제빵의 길로 접어들게 되었네요.
벌써 거의 20년 전이군요. 저는 첫 빵집으로 저는 63베이커리에 입사하였습니다. 2000년 초에는 천연 효모종을 이용한 빵이 사람들에게 아름아름 알려지기 시작했습니다. 63베이커리는 제빵사로의 길의 단단한 초석이 되어주었습니다. 빵집에서 일본 기술자를 직접 초빙하여 기술을 전수받고 일본 서적을 통해 연구하면서 천연 발효빵에 대한 지식을 쌓을 수 있었습니다. 이후 지금까지 해마다 새로 나온 책을 공부하고, 새로운 기술을 가진 동료들과의 교류하며 저만의 개성과 철학이 담긴 맛있는 빵을 만들어가고 있습니다.
와! 정말 많은 노력을 하셨네요! 맛있는 빵이 나오는 비결이 다른 데 있는 것이 아니었군요.
Q. 제빵 창업을 고민하시는 분도 계실 텐데요, 빵을 만들고 빵집을 운영하시면서 행복과 보람은 무엇일까요?
발효빵은 살아 있는 효모로 만들기에 순간순간의 온도와 습도에 아주 예민하게 반응합니다. 이런 미세한 변화를 고려해야 빵이 잘 만들어지기에 작업을 유연하게 합니다. 이 과정은 알면 알수록 어렵고 난이도가 아주 높은 작업입니다. 예측이 어렵기 때문에 반죽이 오븐에 들어갈 때까지 온 신경을 반죽에 집중하고 있어야 하거든요. 이렇게 정성을 쏟은 잘 구워진 빵이 오븐에서 "짠" 나올 때의 희열감은 제빵사만이 아는 즐겁고 행복한 점이 아닐까 싶습니다.
무엇보다도 저의 정성이 들어간 빵을 접하신 고객님들이
“정말 촉촉해요!”
“깜빠뉴가 이렇게 맛있는 빵인 줄 몰랐어요.”
“속이 너무 편해요!”
와 같은 인정과 칭찬, 감동의 표정을 지어 주실 땐, 그동안의 힘들었던 노고가 눈 녹듯이 사라지더라고요.
“제자 안 키우시나요?”
“여기서 제빵사로 일해보고 싶어요.”
자주는 아니지만, 이런 말도 가끔 듣습니다. 가장 기억에 남는 말이고 또 매우 감사하죠. 저보다 잘 하시는 분들 정말 많으실 텐데 말입니다. 이런 말 들으면 그동안의 고생이 뿌듯하기도 하고, 부끄럽기도 하고 그렇습니다.
역시 한 분야의 전문가는 다르십니다. 하시는 일을 진심으로 뿌듯해하시고 보람을 느끼시는 점이 참 부럽습니다. 고척동 빵 맛집으로 유명한 이유가 다 있군요! 속이 편하다는 고객의 반응이 인상적인데요,
Q. 빵은 소화가 잘 안되는 간식이다 인식에 대해서는 어떻게 생각하시나요?
저는 "빵은 식사다. 그러므로 건강해야 한다."라고 생각합니다.
말씀 주신 것처럼 대부분의 한국인들에게 빵은 간식이라는 인식이 강한 것 같습니다. 물론, 식사 후 커피와 즐기는 빵들은 달고 자극적인 맛을 강조합니다. 이런 디저트류 방은 설탕, 우유, 버터, 계란 등의 재료가 들어있어 각종 성인병의 원인이 되기도 합니다. 이런 빵의 주재료인 흰 밀가루 역시 대사증후군 (예: 복부비만, 고혈압, 당뇨병)의 주범이지요.
반면 빵이 주식인 서양에서도 빵을 몸에 해롭다고 생각하고 있을까요?
전 세계적으로는 쌀보다 밀을 주식으로 먹는 사람들이 더 많다는 것 아셨나요? 밀은 우리나라 동의보감에도 좋은 약으로 표현되고 있습니다. 다만, 밀을 이롭게 먹으려면 밀가루의 품질, 유통과정, 제빵 과정 또한 신경 쓸 부분이 많습니다. 좋은 품질의 밀로 좋은 기술을 가진 제빵사가 자연 발효과정을 거쳐 만든 건강하고 맛있는 빵을 더욱 사랑하는 문화가 정착되었으면 좋겠습니다.
Q. 반면에 수밀 블랑제리를 빵집을 하시면서 어려웠던 점도 있으신가요?
“빵을 왜 이렇게 조금 만들어요?”
“이 집 장사 안 해요? 빵 좀 더 만들어요!”
“이 시간에 끝나면 일을 너무 조금 하는 거 아니에요? 빵 너무 맛있는데 더 만들어주세요!”
이런 말들을 오픈 초반 4개월 동안 맛있다는 칭찬과 더불어 많이 들었던 말입니다. 심지어 화내시는 분들도 있었답니다.
아쉽게도 수밀 블랑제리를 대형 프랜차이즈 빵집과는 달라 빵이 뚝딱하고 만들어지지 않습니다. 르방(천연 발효종)을 키우고, 반죽을 만들어 3차까지 숙성까지 거치는 데 만 하루가 걸린답니다. 지금 매장에 진열된 요 작은 천연발효빵 하나가 만들어지는데 걸리는 시간이 꼬박 하루가 걸리는 걸 대부분의 고객분들이 잘 모르시더라고요.
정말 많은 노력과 정성이 들어간 빵이라는 걸 그래서 대량생산이 안되는 빵이라는 걸 많은 고객들이 알아주셨으면 좋겠습니다.
Q. 수밀 블랑제리의 미래 계획이 있으신가요?
한 번은 나이 지긋한 신사 분이 본인이 만든 빵과 저희 가게의 빵을 비교해 보고 싶으시다며 깜파뉴를 사 가신 적이 있었어요. 며칠 뒤 신사분의 아내분이 오셔서 저희 수밀 블랑제리의 빵이 더 맛있었다며 깜파뉴를 더 구입해 가셨어요. 그러고는 다음에 본인이 만든 깜파뉴를 가져와 볼 테니 맛 평가를 부탁드린다고 하시더라고요.
이렇게 홈베이킹하시는 분들도 저희 가게에 가끔 찾아오시는데, 그런 분들과 짧게나마 빵에 대해 소통하는 것이 참 좋더라고요. 여건이 된다면 건강한 빵인 천연발효빵에 대하여 빵을 좋아하시는 분들과 소통할 발판을 마련해 보고 싶습니다.
Q. 마지막으로 이 인터뷰를 보시는 고객님들께 한 말씀 부탁드립니다.
“만든 이의 온도가 느껴지는 곳.
조금은 힘들고 시간이 더 들어도 'Bon pain: 좋은 빵으로의 길'을 위한 노력을 게을리하지 않겠습니다."
저희는 단순히 빵만 판매하는 것이 아니라, 빵에 저희의 제빵 철학과 정성도 함께 담아드리려고 노력하고 있습니다. 건강 상태에 알맞은 빵을 추천해 드리고, 궁금해하시는 분들께는 빵에 대한 설명도 친절하게 해 드리니 저희 수밀 블랑제리 많이 사랑해 주시고 또 찾아주시면 감사하겠습니다!
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